송아지 간 무스 (mousse ai foie de reau)

4 인분


2 큰술을 녹입니다. 버터 숟가락과 간과 양파를 10 분 동안 볶습니다. 고기 분쇄기를 통과하십시오. 냄비에 남은 기름을 따로 녹여 밀가루, 소금, 후추를 붓고 저어줍니다. 덩어리가 균일해지면 크림을 얇은 개울에 붓고 끓입니다. 5 분 동안 저열을 유지하십시오. 노른자 코냐와 별도로 박동하고 얇은 스트림은 1 개의 매운 소스를 첨가하여 응고를 방지하기 위해 지속적으로 저어줍니다. 노른자를 말하다에 넣고 철저히 저어줍니다. 공기 (건조하지는 않지만) 폼이 형성 될 때까지 흰색을 때리고 얇은 개울에 말하다가 붓습니다. 다시 한번, 냄비에 넣고 뜨거운 물을 2cm 부어 큰 얕은 냄비에 넣으십시오. 기름칠 종이로 팬을 닫고 1 시간 동안 165 ° C로 예열 된 오븐에 넣습니다. 버섯 또는 스페인 소스로 테이블에 무스를 제공하십시오 (레시피 8과 29 참조).