계층화 된 반제품

1 서빙


용기에 물을 붓고 계란, 소금, 구연산 및 밀가루를 첨가합니다. 밀가루의 7% 가 가열을 위해, 10% 가 오일 제조를 위해 남습니다. 글루텐의 팽창을 개선하기 위해 반죽을 15-20 분 동안 반죽하십시오. 완성 된 반죽의 온도는 20 ° C보다 높지 않습니다. 기름 제조: 반죽 반죽과 동시에 기름이 제조됩니다. 조각으로 자르고 밀가루를 첨가하고 균일 한 일관성까지 혼합합니다. 밀가루는 기름의 수분을 결합시키기 위해 첨가됩니다. 이것이 완료되지 않으면 반죽을 굴리는 동안 층이 서로 붙어 층의 균일 한 형성을 방해합니다. 준비된 오일은 직사각형 베드, 특정 질량 조각으로 성형되고 35-40 분 동안 냉장되어 12-14 ° C의 온도로 냉각되는 것이 좋습니다. 롤링 중에는 오일이 부서지고 찢어 질 것입니다. 반죽 층. 완성 된 반죽은 두께가 20mm 인 직사각형 층으로 말리거나 조각이 공 형태로 말린 다음 나이프로 4 개의 부분으로 십자형으로 자르고 두께는 20-25mm입니다. 냉각 오일은 침대 중앙에 놓고 봉투로 싸여 있습니다. 반죽에는 밀가루가 뿌려지고 중간부터 10mm 두께의 직사각형 층으로 말립니다. 획득 된 형성은 4 개의 층으로 접혀진다: 2 개의 반대쪽 끝이 연결되어 있지만 중간에는 연결되어 있지 않지만 한쪽 가장자리에 더 가까운 다음 한 층이 다른 층에 겹쳐진다. 10mm의 두께로 다시 롤아웃하고 4 개의 레이어로 롤아웃했습니다. 모든 방향으로 부드럽게 천천히 롤아웃하십시오 빠르고 날카로운 롤링으로 반죽 층이 찢어지고 제품이 열악하게 상승합니다. 반죽을 35-40 분 동안 냉장고에 넣고 냉각 및 기름을 12-14 ° C의 온도로 냉각 한 후 반죽을 2 번 더 말아서 4 층으로 접습니다. 포장 된 반죽은 냉각을 위해 30 분 동안 냉장 된 다음 필요한 두께를 형성하도록 압축된다. 전체적으로 반죽을 말아서 4 개의 층을 4 번 접습니다. 이러한 방식으로 제조 된 반죽은 그 품질에서 최고이며 256 개의 층으로 구성됩니다. 더 적은 층으로 반죽을 요리하면 베이킹하는 동안 기름이 흘러 제품이 뻣뻣해집니다. 많은 레이어를 사용하면 롤아웃시 얇고 찢어지기 쉬우 며 제품은 리프트가 좋지 않아 얻을 수 있습니다. 일부 제품의 경우 반죽의 버터가 마가린으로 대체됩니다. 냉각 후, 층 반죽을 조각으로 절단하고

4. 5-5mm 두께의 층으로 롤링 핀으로 롤아웃한다. 준비된 부분은 물로 젖은 제과 시트에 놓입니다. 준비 후 반죽은 15-20 분 동안 서있을 수 있습니다. 베이킹 시간은 220 - 250 ° C의 온도에서 25-30 분입니다.