루 소스

Roux 소스 (프랑스어. roux) 는 국가 프랑스 요리의 주요 또는 기본 소스로 간주됩니다. 다른 종류의 클래식 소스가 만들어지는 것은 roux 소스를 기반으로합니다. 프랑스 요리사는 소스에 대해 많이 알고 있으므로 희귀 한 프랑스 국민 요리는 신중하게 선택하고 전문적으로 준비된 소스없이 할 것입니다. 많은 미식가들은 프랑스 요리가 다양한 소스로 인해 몇 세기 동안 지속적으로 인기가 있다고 주장합니다.

클래식 요리 캐논에 따르면 벨루트, 베 카멜 및 에스파 놀 또는 스페인 소스의 세 가지 주요 소스가 있습니다. 그러나 roux 소스는 프랑스 요리사가 사용하는 모든 소스의 "기본 기초" 입니다. Roux 소스 또는 농축제는 유럽 요리 예술이 빠르게 발전하기 시작한 중세 시대에 발명되었습니다. 흥미롭게도, ru를 포함한 첫 번째 소스는 최종 요리의 맛과 향기를 크게 향상시키기 위해 요리사가 만들지 않았습니다.

사실 중세에는 사람들에게 냉장고 나 냉장실이 없었습니다. 중세 유럽에서 음식의 신선도는 얼음이나 차가운 지하실을 사용하여 보존되었습니다. 그러나 그러한 방법의 도움으로 값 비싼 진미를 유지하는 것이 항상 가능한 것은 아닙니다. 이런 이유로 프랑스 왕의 법정 요리사 중 한 명이 향기로운 소스 아래에서 요리의 최고의 맛이 아니라 페티드 냄새를 속이고 숨기기로 결정했습니다. 이것은 버터로 밀가루를 볶아야하는 제조를 위해 원래 roux 소스가 나온 방법입니다.

시간이 지남에 따라 다른 재료가 roux 소스에 첨가되어 요리 과정이 변경되기 시작했습니다. 그 결과, 수세기에 걸친 지속적인 요리 실험을 통해 프랑스 요리사는 "모든 경우에 대해" 다양한 소스를 만드는 기술을 연마했습니다. 그러나 거의 모든 프랑스 소스에는 농축 제 또는 루스 소스가 사용됩니다.

현대 요리 전통에서 roux 소스는 파생 소스의 농축제로만 사용됩니다. 파생 제품의 맛과 향기 특성은 roux 소스의 품질에 따라 다릅니다. 따라서 언뜻보기에 루 소스의 간단한 제형을 준수하는 것이 중요합니다. Roux 소스는 일반적으로 타르를 사용하여 지방이 추가 된 주요 밀가루로 만들어집니다. 그런 다음 밀가루와 지방을 녹은 버터로 볶습니다. 또한 roux 소스의 유형은 로스팅 시간에 따라 다릅니다.

roux 소스에는 세 가지 주요 종류가 있습니다.



화이트 루스 소스 또는 럭스 블랑은 화이트 컬러와 짧은 열 처리 시간으로 구별됩니다.

황금 루즈 또는 루스 금발은 황금색과 버터 지방으로 밀가루를 튀기는 더 긴 과정으로 구별됩니다.

붉은 roux 또는 roux brun, 그러한 소스는 밀가루에 첨가되는 고기, 닭고기 또는 생선 국물뿐만 아니라 긴 로스팅으로 인해 어두운 색을 얻습니다.